飲食店で使用する包丁の主な種類
種類 | 特徴 | 人気商品 |
三徳包丁 | 三徳包丁は、肉・魚・野菜などの万能包丁です。刃渡りは約17~18cmで、両刃の形状をしています。特別な用途がなければ、三徳包丁を選ぶと便利です。 | |
牛刀 | 牛刀は、塊肉を切り分ける包丁です。刃渡りは約18~30cmで、幅が狭く刃厚が厚いです。筋や骨を切るのに適しています。飲食店では「とりあえずの1本」として使われます。 | |
薄刃包丁 菜切包丁 |
薄刃包丁は、野菜を切る包丁です。刃渡りは約15~24cmで、片刃の形状をしています。刃が薄く、かつら剥きや曲切りなどに適しています。カボチャなどの硬い野菜には向きません。 | |
出刃包丁 | 出刃包丁は、魚や鳥を解体する包丁です。刃渡りは約12~30cmで、片刃の形状をしています。刃厚が厚く、骨や筋を切るのに適しています。和包丁の代表的な種類です。 | |
刺身包丁 蛸引包丁 柳刃包丁 |
刺身包丁は、魚の刺身を引く包丁です。刃渡りは約24~36cmで、片刃の形状をしています。刃渡りが長く、一方向に引き切ることができます。関東型は蛸引、関西型は柳刃と呼ばれます。 | |
ペティナイフ | ペティナイフは、果物や野菜の皮を剥く包丁です。刃渡りは約9~15cmで、両刃の形状をしています。幅が細く先が尖っており、小回りが利きます。細工切りや見た目を綺麗にする時にも活躍します。 |
包丁の選び方
包丁の選び方は、以下の6つのポイントに注意すると良いでしょう。
- 用途に合う
特別な用途がなければ、三徳包丁を選ぶと便利です。 - 素材が性格に合う
包丁の素材には、ステンレス鋼、モリブデン鋼、玉白鋼などがあります。ステンレス鋼は錆びにくく手入れしやすいですが、研ぎにくいです。モリブデン鋼は硬くて耐久性が高いですが、錆びやすいです。玉白鋼は柔らかくて研ぎやすいですが、錆びやすくて手入れが大変です。 - 切れ味が良い
予算の範囲で、価格の高い包丁を選ぶと良いでしょう。価格が高いほど品質や素材も良くなります。 - 耐久性がある
材質を調べて、高品質鋼材の包丁を選ぶと良いでしょう。高品質鋼材は硬度や強度が高く、長持ちします。 - 手入れがし易い
口金(こうきん)のついた包丁を選ぶと良いでしょう。口金とは柄と刃の間にある金属部分です。口金があると、水分や汚れが柄に入りにくくなります。 - 刃離れが良い
気になる人は、刃離れ加工包丁を選ぶと良いでしょう。刃離れ加工とは、刃に凹凸や溝をつけることで、食材が刃にくっつきにくくする加工です。
包丁の手入れ方法
包丁の手入れ方法は、以下のように行います。
使用後はすぐに水洗いして、乾いた布で拭きます。
赤色錆が発生したら、ミガキ砂をナイロンタワシにつけて、包丁の腹部をこすって赤錆を落とします。その後は水洗いして乾いた布で拭きます。
包丁が曲がったら、まな板の上に包丁の刃をのせて左手で押さえて右手で柄を持って、反っている反対側に力を入れてもどします。ただし、ケガをしないように包丁には必ずタオル等を巻いて作業を行ってください。
包丁を研ぐときは、砥石を水に浸してから使います。刃先を手前にして右手で包丁の柄を握り、左手で刃先を押さえます。割り箸1本程度の角度を一定に保ち、刃を手前に向け刃先の方から研ぎます。砥石と刃先の角度は45度くらいに保ちます。途中、砥石の水分がなくなったら、砥石に水をかけてください。刃先を終えたら刃の真ん中を研ぎます。最後にアゴの部分を研ぎます。アゴの部分は鋭利にはせず、鈍角に研ぎます。刃先を向こう側にして、裏面を研ぎます。裏面は「刃返り」をとる程度にします。刃全体を指で触って「刃返り」がなくなるまで研ぎます。仕上げ砥石がある場合は、仕上げ砥石を使い、刃先を整えます。